WIGILIA W POLSKIEJ TRADYCJI I OBYCZAJU.

/ Wszystkie wigilijne potrawy na tym stole miały rodowód kresowy, przygotowano je zgodnie ze starymi recepturami przywiezionymi na Dolny Śląsk z okolic Lwowa. http://www.kuchniawroclawia.pl/25,1097,Dolnoslaskie_wigilie.htm

Święta Bożego Narodzenia w Polsce tak naprawdę zaczynały się od cudownej, wspaniałej gęsi, spożywanej na św. Marcina, którą można było wspominać przez całe 40 dni Adwentu, aż do uroczystej postnej kolacji – polskiej Wigilii.
Nie znaczy to wcale, że Polacy przez długi post adwentowy posypywali sobie głowy popiołem i żyli chlebem i wodą. Na postny obiad w kuchni szlacheckiej na Kresach proponowano np. zupę rybną z farszem, kotlety z sandacza, pieróg z grzybami, raki całe gotowane w śmietanie, strudel z jabłkami zawijany na deser lub inny zestaw: zupę sago z winem, z ciastkami kruchymi, pasztet z węgorza, ryby w majonezach, jarzyny rozmaite na parze, szczupak z białym sosem z kartofelkami, hreczuszki z konfiturami.

Tak więc przez okres postu jedzono inaczej, nie jedzono mięsa, z wyjątkiem może ogonów bobrowych, które ze względu na to, że trzymane cały czas w wodzie, zaliczano do rybnych potraw postnych. Gdy zliczymy dni postne całego roku (piątki, Adwent i Wielki Post) – to otrzymamy około 150 dni bezmięsnej diety, które porównując z dzisiejszą modą na odchudzanie różnymi sposobami i różne „cudowne” diety, że o kapuśniaku Prezydenta lub diecie amerykańskich pilotów nie wspomnę, było rozwiązaniem trwałym, obowiązującym niemal wszystkich i na pewno poprawiającym zdrowie. Wszystkie dni Adwentu przygotowywały do tego jedynego dnia w roku – do Wigilii, która rozpoczynała ukochane przez Polaków święta Bożego Narodzenia. Od zamierzchłych pogańskich czasów to właśnie dzień zrównania dnia z nocą był najwłaściwszym czasem do błagania sił natury o pomyślność, o dobre zbiory, o zdrowie. Pośredniczyli w tych zabiegach zmarli. To dla nich, a nie tylko dla nieoczekiwanego gościa, zostawiało się puste miejsce przy stole, to mak, miód i grzyby w potrawach wigilijnych stanowiły pomost między tym i tamtym światem. To dlatego magiczne liczenie potraw na szczęście. Ma być ich liczba nieparzysta 9 ( w XIX wiecznej Warszawie ) lub 13 w niektórych rejonach Polski, równie często liczba parzysta ( 12 dań bo 12 uczniów Jezusa i tyleż miesięcy w roku ). Wydaje się, iż ważniejszy niż liczba jest przypisany do niej komentarz. To dlatego w tym dniu wróżbą jest źdźbło trawy, wyciągnięte spod obrusa, jeśli zielone – to szczęście, jeśli sczerniałe – kłopoty, niepowodzenia, staropanieństwo. Młode panny wychodziły przed domy i nasłuchiwały szczekania psów, gdyż było prawie pewne, że stamtąd przybędzie przyszły oblubieniec. Wróżono z orzechów, których brano do wróżby 4 lub 12, tyle ile pór roku lub miesięcy, jak były wszystkie zdrowe to wróżyły wspaniały rok. Dla wróżby krajano jabłka, jeśli pestki układały się w gwiazdę – wróżba pomyślna, jeśli formowały krzyż – kłopoty. Na Kresach rzucano kutią o powałę i z drżeniem czekano by nie odpadła, dziewczyny tarły mak na Wigilię aby rychło wyjść za mąż. Karmiono zwierzęta domowe wigilijnymi potrawami aby zapewnić im zdrowie i plenność. Ten kto upolował zwierzynę w Wigilię – zapewniał sobie szczęście na cały rok. Kto płakał w Wigilię wierzono, że będzie płakał do następnych świąt. W wieczór wigilijny nie wolno było prząść, szyć ani pracować ostrymi narzędziami. Nie wolno było się kłócić i trzeba było uregulować wszystkie długi nawet te moralne. Aby zapewnić dobre i bogate zbiory stawiano snopy zboża w izbie wiejskiej jak i w salonie ziemiańskiego pałacu. To dlatego w wigilijny wieczór obowiązkowo trzeba było skosztować choć odrobinę z tego co w polu, sadzie, wodzie, lesie i ogrodzie. Do dziś w wielu domach przetrwał zwyczaj przechowywania przez rok w portfelu łuski karpia wigilijnego z monetą, co zabezpieczało pieniądze na cały rok. A więc zapewne i my będziemy sobie wróżyć, bo któż z nas, Drodzy Państwo, nie chce być zdrowy, piękny i bogaty i znać swojej przyszłości?
Polska Wigilia to siła tradycji, dzięki której naród bez państwa przetrwał i doczekał się wolności. Każda wieczerza wigilijna i każda z potraw z tego stołu ma jeszcze inny, bardzo ludzki wymiar, smak smażonego karpia, uszek z grzybami, siemiątki, zupy migdałowej czy kutii jest nie tylko smakiem potrawy, jest smakiem wspomnień, oczekiwaniem na Mikołaja lub radością dziecka, które nareszcie widzi całą rodzinę razem, która doceniając nakaz wigilijny wzajemnego wybaczenia, odpuszczenia win, zapomnienia uraz, pogodzona, uroczyście łamie się opłatkiem i zasiada do nakrytego śnieżnobiałym obrusem stołu. W smaku klusek z makiem czy kutii jest zapach choinki, zapach siana pod obrusem, blask świecy odbijającej się w bombkach i oczach dziecka, zajętego oglądaniem prezentów. Jeśli zapytamy rodaka – co jada w dniu Wigilii w swym rodzinnym domu – to bardzo dokładnie możemy stwierdzić jakie jest jego pochodzenie, jego rodowód.
Na Śląsku muszą być śląskie pierniki, bytomskie kamyki, piernik z marcepanem, ćwibak piernikowy, piernikowe serca lukrowane lukrem miętowym, cieszyńskie ciasteczka orzechowe. Na Opolszczyźnie jadano zupę grochową, ale również zupę migdałową, grzybową z galuszkami, fasolową z pieczkami (suszone owoce) ale przede wszystkim musiała pojawić się na stole siemiątka i moczka. Niektórzy rzucali nieco strawy w ogień – dla zmarłych. Osobno ugotowana kasza tatarczana, zalana siemiątką, dawała na talerzu ziarna prosa, tatarki i konopi co miało magiczną moc dobrej wróżby. Na śląskim stole nie brakło karpia i kompotu wigilijnego z suszonych owoców.
Na bogatym stole książąt Potockich kucharz Teslar stawiał : zupę migdałową, consomme maltańską, krążki ryby z chrzanem, szczupaka w sosie szafranowym, karpia z sosem polskim, liny smażone, sałatę, kukurydzę, croc-en-bouche oraz przystawki : kanapki, kawior, śledzie, łamańce, kutię, mak i ciasta : struclę zwykłą, drezdeńską, z konfiturami, z makiem, tort marasquinowy, makaronikowy, kakaowy.
Na Kresach w dniu wigilijnym pan domu polował a gospodyni szykowała wieczerzę, aby na stole nie zabrakło : zupy migdałowej z ryżem i rodzynkami, a druga, jaka komu się podoba : barszcz z uszkami albo zupa rybna z farszem lub grzybowa z łazankami, szczupak na szaro w sosie z cytryną i rodzynkami, okoni posypanych jajami, oblanych masłem, szczupaka na żółto, zimnego, w całku, z szafranem i rodzynkami, karpia całego na zimno w rumianym sosie z rodzynkami, pasztetu z chucherek we francuskim cieście, lina w galarecie, karasi smażonych z czerwoną kapustą, kremu śmietankowego, galarety albo kisielku, suszeniny ze śliwek, wisien i gruszek, zamiast chleba : strucle na migdałowym lub makowym mleku – powinny leżeć całe z jednego i drugiego końca stołu.
Na północnych krańcach Podlasia charakterystyczną potrawą wigilijną były łamańce podawane do mleczka z maku zwanego aguompieniem.
Na Kresach Wileńskich na stole wigilijnym nie mogło zabraknąć rolmopsów śledziowych na sposób wileński, smażonych śledzi, a uszka do barszczu były smażone, nie gotowane, podawano również grzyby w cieście, a na deser do wigilijnego kompotu pierniki, makowce i dużo bakalii z suszonymi owocami i południowymi. Pani pan domu obowiązkowo, a goście na dobrą wróżbę, musieli skosztować kiślu owsianego. Na Kresach Lwowskich opłatek smarowano miodem, podobnie jak na Podhalu, a na zakończenie Wigilii powinien był być podany strudel ciągniony galicyjski.
Na Podhalu jak zresztą w całej Polsce obowiązywał post ścisły. Jedzono tylko ziemniaki w łupinach, popijano gorzką kawą. A na góralskiej Wigilii jedzono żur, barszcz, kapustę z grochem i kluski z makiem.
Wigilia na Pomorzu to barszcz wigilijny z kluseczkami z grzybów lub pierożkami grzybowymi. W niektórych domach podawano zupę z suszonych owoców. Podawano również kapustę z grzybami lub bigos postny, grzyby w białym sosie i ryby do wyboru : karp w maśle, karp w sosie czosnkowym, karp nadziewany, flądra w galarecie, pstrąg z migdałami, szczupak w sosie chrzanowym, śledź w śmietanie, śledź po rybacku, śledź marynowany, sałatkę rybną, śledziową lub pieczarkową, a na deser makowce, pierniki, pierniczki i drożdżówkę kaszubską i sękacz zwany tutaj Bałmkuch.
Na stole wigilijnym w Warszawie podawano 9 potraw z ryb : galaretę, zupę rybną, szczupaka odgotowanego w zupie , zalanego ogrzanym chrzanem zaprawionym cukrem z solą, okonie zaprawione sosem, potrawkę z ryb, rybę w sosie, kotlety z ryby z zielonym groszkiem, jesiotra lub czeczugę w sosie, na pieczyste podawano karpia lub fląderkę, oprócz tego podawało się zaparzony mak utarty ze śmietanką i cukrem ( albo miodem ), przyprawiany wanilią z dodatkiem migdałów i bakalii, który jedzono z małymi kruchymi ciasteczkami. Na stole pojawiał się również groch przecierany, zapiekanka z ryżu, kompot, ciasta oraz kisiel z migdałowym mlekiem.
Ponieważ często zdarzało się tak, że żona pochodziła z jednej części Polski a mąż z innej – Wigilia była sztuką kompromisu i dobór potraw bardzo często ciekawy i oryginalny. Stąd zapewne i w Państwa domach znajdą się potrawy wigilijne, których rodowód sięga Kijowszczyzny lub wspaniałej wsi kaszubskiej.
Wszędzie jednakże Wigilia rozpoczynała się od długo oczekiwanej pierwszej gwiazdy na niebie, po której wszyscy składali sobie życzenia i dzielili się opłatkiem.

Opracowanie według Grzegorza Russaka „Lwowskie Spotkania”